焼いてもハンバーグが赤いときは○○が原因！？

大人から子どもまで大人気のメニューといえばハンバーグ！ふわふわした食感に肉汁溢れるジューシーさがたまらないですよね！

そんなハンバーグですが、しっかり焼いたつもりなのにいざ切ってみると中が生っぽい色で火が通っているのか不安になることはありませんか？今回は赤くなる原因とその対処法について徹底解説します！

そもそもお肉が赤いのは一体なぜでしょうか？

赤さの正体はお肉に「ミオグロビン」という色素タンパク質が含まれるからなのです。

加熱によってミオグロビンに含まれる鉄が酸化しお肉が褐色になります。お肉を焼くと色が変わっていくのにはこんなメカニズムがあったんですね！

ではなぜしっかり加熱してもハンバーグが赤いままなのでしょうか？実は生玉ねぎをミンチに混ぜこんでいることが原因なのです！

玉ねぎに含まれる「亜硝酸塩」とミオグロビンが反応することで赤く変色してしまうことがあります。玉ねぎをみじん切りすることで亜硝酸塩は溶けだしやすくなります、またミンチに混ぜ込んでしばらく置いているとミオグロビンと反応しやすくなるともいわれています。

亜硝酸塩はキャベツにも含まれておりロールキャベツなどでも同じ現象が起きやすいため注意が必要です。

しっかり加熱していればそのまま食べても問題ありませんが食べていると本当に火が通っているか気になってしまいますよね…

おすすめの対策としてお肉と玉ねぎを混ぜ合わせてから放置せずすぐに加熱することです。

他にも玉ねぎをよく洗って水切りすることで亜硝酸塩はある程度、除去できます。

玉ねぎを炒めてからお肉と混ぜる方法では発色を抑えるだけでなく水分が少なくなるので、ハンバーグが割れにくくなるというメリットもあります。

ハムや、ソーセージには亜硝酸塩を発色剤として添加されていることが多くミオグロビンと反応させることで鮮やかなピンク色に保つことができます。

発色をよくする他にも毒性が高いボツリヌス菌の増殖を抑制する効果や肉の臭みを取り熟成による独特の風味を与えるなど様々なメリットがあります。

ですが過剰摂取によって発がん性や下痢、嘔吐の危険性が指摘されており、アメリカではベビー食品への使用が禁止されています。妊婦さんや小さなお子様には、より安全性の高い食品をお選びいただくことをおすすめいたします。